Протеини – Същност, Функции и Биологична Стойност

Протеините се състоят от много градивни елементи, известни като аминокиселини. Тялото ни се нуждае от протеини, които да му доставят аминокиселини за растежа и поддържането на клетките и тъканите. Потребностите ни от тези жизненоважни макронутриенти се променят през целия живот. Европейският орган за безопасност на храните (ЕОБХ) препоръчва на възрастните да консумират поне 0,83 г белтъчини на килограм телесно тегло на ден (например 58 г/ден за възрастен с тегло 70 кг).

Растителните и животинските протеини се различават по своето качество и усвояемост, но това обикновено не е проблем за повечето хора, ако общото количество белтъчини отговаря на нуждите им. Трябва да се стремим да консумираме тези макроси от разнообразни източници, които са полезни както за нашето здраве, така и за околната среда.

Протеини: какво представляват?

Протеините, заедно с мазнините и въглехидратите, са сред хранителните вещества, които ни осигуряват енергия. Те са наричани още белтъчини, и се намират във всяка тъкан и клетка на нашето тяло. В зависимост от размера и възрастта човешкото тяло съдържа средно от 7 до 13 кг ендогенни протеини, което ги прави втората по големина част от тялото ни след водата.

Тези макронутриенти се състоят от 20 различни вида аминокиселини, свързани помежду си в уникални последователности, в резултат на което се получава специфична форма, която определя тяхната функция, като например мускул или ензим. Всеки вид има свои характерни протеини, а последователността на аминокиселините може да бъде подредена по милиони начини, за да се създаде протеинов „език“. Есенциалните аминокиселини трябва да идват от храната ни, докато неесенциалните аминокиселини могат да се произвеждат от организма.

В таблицата по-долу са изброени двата видя аминокиселини.

Функции

Протеините изпълняват много различни задачи в човешкото тяло, включително и тези:

• Като ензими те задвижват метаболитните реакции.
• Като антитела те ни предпазват от патогени и по този начин от инфекции.
• Като прекурсори на хормоните и факторите на кръвосъсирването те участват в тяхното образуване.
• Като транспортни вещества те пренасят хранителни вещества през кръвта и лимфната течност.
• Сред най-известните транспортни протеини са червеният кръвен пигмент хемоглобин и транспортерът на витамин В12 транскобаламин.

В таблицата долу може да науите още функции на протеините:

Какво се случва с протеините в организма?

Белтъчините, които приемаме, първо се сдъвкват в стомаха ни. Там стомашната киселина ги разгражда с помощта на ензими. Те се придвижват към тънките черва, където лигавицата на тънките черва ги разгражда на отделни аминокиселини. В черния дроб аминокиселините се сглобяват в нови протеини, които след това изпълняват различните си задачи в организма. Голяма част от тях в организма се използват в мускулите, костите, червата, кръвните клетки и черния дроб.

Биологична стойност

Есенциалните аминокиселини са истинската причина, поради която ние, хората, трябва да консумираме белтъчини. Ако организмът може ефективно да използва аминокиселините в дадена храна, експертите говорят за високо качество на протеина или за биологична стойност. Организмът ви усвоява по-добре такива храни – трябва да ядете по-малко от тях, за да задоволите нуждите си от протеини.

Кои храни имат висока биологична стойност?

Качеството на белтъчините в другите храни се измерва с кокошето яйце, тъй като при въвеждането на понятието биологична стойност яйцата са били считани за най-добрия източник на белтъчини.

Следователно биологичната стойност на кокошето яйце е 100 (процента). Междувременно познаваме храни и особено комбинации от храни, които имат биологична стойност над 100. Комбинацията от картофи и яйца има най-висока биологична стойност.

Биологичната стойност на други животински храни, като месо, риба и мляко, е от 80 до 90, а понякога и по-малко. Казеинът от млякото например има биологична стойност от около 70 г. Богатите на белтъчини растителни храни имат биологична стойност от 60 до 80 г.

В зависимост от обработката соевият протеин достига стойности между 90 и 100 г., а други бобови растения като грах, боб и леща могат да бъдат над 50 г.

Вместо биологичната стойност много международни здравни организации вече използват аминокиселинния индекс за определяне на качеството на протеините.

Аминокиселинният индекс описва доколко даден източник на протеини е сходен със собствените белтъци на човешкото тяло. Според индекса най-добре могат да се използват протеините от краве мляко, кокоши яйца и пилешки гърди.

Недостиг на протеини

Недостигът на белтъчини е малко вероятен при обичайното хранене в западните страни. Хората в Европа и Северна Америка, които имат твърде малко от съставката на живота в организма си, обикновено страдат от заболявания, които пречат на усвояването и преработката на белтъчините, като целиакия или чернодробно заболяване.

В редки случаи може да възникне недостиг на белтъчини, например ако сте на много строга диета или имате значително повишена нужда.

При недостиг организмът използва собствените си протеинови резерви в мускулите: настъпва мускулен разпад. В дългосрочен план метаболизмът и функциите на органите могат да бъдат нарушени. При възрастните недостигът на протеини се проявява предимно чрез симптоми като умора и косопад. Децата, които все още растат, също могат да страдат от нарушения в развитието.